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四海一家白切的美味

發(fā)布時間：2012-11-13

資訊導(dǎo)讀：白切雞、白切鴨、白切豬手……關(guān)于白切的食物不少，每一種都有其獨特的口感。不生活在兩廣地區(qū)的朋友一定會好奇什么是白切菜吧？白切菜就是在煮時不調(diào)味，至熟后撈出來，切片或斬塊裝盤，然后調(diào)味食用的菜品。整個過程似乎看起來不難，然而事實并非如此，尤其是想做出一款色香味俱全的白切美食，更有諸多講究。

白切技法的工藝流程其實十分簡單：水煮--斬件--蘸食(或澆汁)，"白切"的菜式幾乎不著烹調(diào)痕跡，"看似無招勝有招"，卻恰恰是烹調(diào)的最高境界。

首先，要選對選好原材料，因為清湯寡水，不加佐料的做法，只有優(yōu)質(zhì)的原料才能做出自然的清香，吃出原汁原味；其次，在實際操作過程中，雞、鴨入鍋煮時，對火候的把握十分關(guān)鍵。鴨以熟透為好，雞則以剛好熟為宜，最好是骨頭里帶點"紅"而不見血。

小編發(fā)現(xiàn)廣州四海一家南寧店的白切美食正是有這樣的美味.尤其是白切雞。首先，四海一家選用的是優(yōu)質(zhì)三黃雞---三黃雞顧名思義是指黃羽、黃喙、黃腳的雞，此外還要求皮膚也是黃的，這種雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。其次，便是真正考驗廚師的功力了：將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵夾將雞每5分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；約浸15分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻。難度在于于剛熟不爛的火候把握，增一分太柴，減一分太生。經(jīng)過冰火三重天的雞，變得皮脆肉嫩多汁，冰水收緊了雞皮，增加彈性和爽脆的口感。，油黃的雞皮嚼起來既彈口又有滋味，雞肉鮮嫩多汁，雞味濃郁。雞皮與肉相連的部分哪里看得到厚膩的油脂？《隨園食單》中清代詩人袁枚把白切雞列為雞菜十款之首，說它"自是太羹元酒之味"，大概就是這種感覺了。

四海一家各店地址及電話：

廣州店：廣州番禺區(qū)番禺大道（原迎賓路）萬博中心（長隆歡樂世界對面）電話020-34822266

深圳店：深圳南山區(qū)深南大道益田假日廣場L3層（世界之窗站對面）電話0755-89829988

重慶店：重慶市江北區(qū)江北嘴重慶大劇院內(nèi)電話023-61883338

成都店：成都錦江區(qū)人民南路二段1號仁恒置地廣場購物中心五層（地鐵1號線錦江賓館站C2出口）電話028-86288228

南京店：鼓樓區(qū)中央路201號南京國際廣場購物中心L8樓(近地鐵1號線玄武門站1號出口)電話025-83766008

武漢店：江漢區(qū)解放大道690號武漢國際廣場購物中心B、C座8樓電話027-85899899

南寧店：南寧市青秀區(qū)民族大道136號南寧華潤中心萬象城第4層電話0771-5713363

來源：一起游

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