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海碗居老北京炸醬面從一進(jìn)門就京味十足

發(fā)布時(shí)間：2013-03-04

資訊導(dǎo)讀： 有時(shí)候老北京炸醬面吃得是個(gè)氛圍，一進(jìn)門就有個(gè)甩著袖子的小二，喊著“來了您內(nèi)”，然后就能看到大長板凳，時(shí)光機(jī)嗖嗖的就到了舊時(shí)的北京，于是，那份吃炸醬面的胃口也大開了！

有時(shí)候老北京炸醬面吃得是個(gè)氛圍，一進(jìn)門就有個(gè)甩著袖子的小二，喊著“來了您內(nèi)”，然后就能看到大長板凳，時(shí)光機(jī)嗖嗖的就到了舊時(shí)的北京，于是，那份吃炸醬面的胃口也大開了！炸醬面(圖片：caicaiseven)

地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，要采用正規(guī)名牌廠家生產(chǎn)的黃醬，它們的醬黃豆質(zhì)量好，做黃醬時(shí)里面加的是白面而不是棒子面，否則醬涼后容易坨在一起，不好拌開。其次是炸醬時(shí)火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，炸出來的醬香噴噴。

以前老北京人吃炸醬面都是用豬油炸，趁熱吃起來很香，但豬油一涼，醬就凝固了，沒法用。更何況現(xiàn)在人的腸胃已經(jīng)不適應(yīng)再吃豬油炸醬了，現(xiàn)在都用色拉油炸，吃起來更健康。

菜碼有豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心里美蘿卜絲、白菜絲、青蒜、大蒜8樣，吃起來甭提多么爽了。老北京最愛吃的是白菜切絲，煮面前先用開水焯一下，拿出來拌著面吃。

關(guān)于炸醬面的順口溜

“青豆嘴兒、香椿芽兒，

焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，

狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，

頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；心里美，切幾批兒，

焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒?！?

海碗居

一到門口，“來了，您哪，幾位，里邊請”“小二，倒茶”，這樣的高喊聲從您一進(jìn)門就伴隨在耳邊，讓您一下子沉浸在老北京的古文化中，隨之而來的便是穿對(duì)襟衣衫、蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計(jì)，帶著您來到大理石的八仙桌前，落座在紅漆實(shí)木的長條凳上。

一大碗端上來，醬香十足，菜碼豐富得嚇人；爆肚、麻豆腐、芥末墩都不錯(cuò)。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，足足可以填飽肚子，還吃得香！芥末堆兒

食物鏈：芥末墩

這是北京獨(dú)有的餐間小菜，也屬北京風(fēng)味小吃的一種。老北京一說這三個(gè)字，就咂牙花子，露出很來勁，很過癮的神氣。

芥末堆的做法，似乎不復(fù)雜，在秋天大白菜開始上市的時(shí)候，價(jià)格比較公道，水份比較飽滿，取那種白幫白葉，包裹緊繃的菜，去掉根蒂，往上十五公分處，整棵切下來，上段留作別用，下段洗凈，用開水略一焯，澆上芥末，置于器皿中，隔日即可食用。儲(chǔ)存大白菜，總是秋深季節(jié)，早晚已經(jīng)很有涼意，中午陽光充足時(shí)，還是蠻暖和的。飯桌上，有這一碟冷得冰牙，脆嫩可口，香辣沖鼻，直奔腦門的芥末堆，要是再來上一口“小二”，也可算是一件賞心樂事了。

來源：新浪旅游

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