每到冬季，北京食客的固定動(dòng)作是吃涮肉，寒風(fēng)凜冽，小雪飄飄，不找一家靠譜的涮肉館子吃頓涮肉，都覺得對不起這天氣。于我而言，吃涮肉的氛圍甚至比吃什么都有趣，坐在靠窗的座位，窗戶上全是水霧，外面光禿禿的楊樹只能模糊見到點(diǎn)枝椏，桌子上銅鍋旺盛，炭火充足，清湯翻滾，羊肉新鮮，二鍋頭凜冽，三五好友熱絡(luò)，這時(shí)會(huì)有一種時(shí)光穿越感，似乎棉簾子一挑，進(jìn)來的人是穿長衫的周作人，或者穿著西裝的老舍。 傳統(tǒng)銅鍋涮肉

北京作為涮羊肉這種吃食的大本營，隨隨便便找出幾十家靠譜的館子問題不大，我想在這些靠譜的館子里再細(xì)分，找出我心儀的一些。涮肉八大家，不是唐宋八大家，要是家家都有好吃的糖蒜，你說是糖蒜八大家也行。

我心儀的涮肉館子需要滿足我的幾點(diǎn)要求：傳統(tǒng)，最起碼是銅鍋涮肉，中間加木炭的那種，用個(gè)電磁爐，來個(gè)小火鍋，加點(diǎn)羊肉片，這不能算；氛圍，店不能大，大了難免程式化，你覺得連鎖的東來順能代表北京涮羊肉嗎？反正對我這個(gè)吃貨來說，真不算；第三是料得好，你把一盤盤冰凍羊肉擺成花我也不待見，最起碼得是手切鮮羊肉。

最近我常去的一家是金生隆，這原本是做爆肚的老字號(hào)，其實(shí)他們家的涮肉也是出眾，作為正統(tǒng)的涮肉，鍋是銅鍋炭火，羊是內(nèi)蒙綿羊，肉則是取八個(gè)部位，手工切制，立盤不動(dòng)。所謂八個(gè)部位分別是：大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。大三岔最肥，肥瘦各半，再來一份磨襠，一份黃瓜條，如果喜歡吃瘦的，則加一份羊腱子肉，而“一頭沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩。涮肉的調(diào)料是家傳祖制，在這家小店的墻上，掛著四代人的照片，上百年傳承有序。清湯鍋底上桌，銅鍋喧囂，羊肉別一股腦倒進(jìn)去，慢慢來，涮幾下變色既熟，蘸著別致的小料。有一些物件往往令人入戲，你提著幾個(gè)鳥籠子，走路的時(shí)候自然會(huì)悠閑自得，晃晃悠悠，吃著涮肉，喝著小酒，嘴里自然會(huì)哼著小曲，這也是一種小滿足。最后別忘了來一份現(xiàn)炸的辣椒油，其實(shí)不辣，只是香，特別香。 金生隆的羊筋肉

要是有空去南城，我也會(huì)跑去仁人居吃一頓涮肉，這里地方稍大，生意火爆自然不假，這里的特色也是肉，手切鮮羊肉可以點(diǎn)三份，這里也有罕見的羊尾油，羊油稍微在銅鍋里一涮即熟，蘸著小料吃，恍惚自己就是蘇東坡。而且更有一點(diǎn)，這里的價(jià)位普遍要比城里便宜不少。

要說花活多，誰也比不過洪大才，老爺子是洪運(yùn)軒的掌柜，能聊能侃，他才是這里的招牌菜。從涮肉的講究來歷到京菜宮廷菜，老爺子口若懸河，簡直就是涮肉界的郭德綱。我曾經(jīng)帶著不少廣州、香港的朋友去洪運(yùn)軒，請老爺子聊上幾句，把一群南方吃貨聊得目瞪口呆。

光憑著一張嘴自然不能做生意，這里的羊肉也是一絕，比如一款“半邊云”，切出來極美觀，大片的白，配上小片的紅，一半肥一半瘦，口感絕佳，一般地方找不到這么肥嫩的肉。也有牛肉生吃，一般人不敢這么做，牛肉切得又薄又嫩，直接蘸著小料吃，這也是一種別致的體驗(yàn)。 洪運(yùn)軒的“半邊云”

其實(shí)我都不太想說聚寶源了，這家店生意太火，每次去都要排大隊(duì)，即便下午四點(diǎn)鐘去，中午排隊(duì)的人剛散，晚飯排隊(duì)的人又圍了上來。好吃是好吃，尤其是這里的手切鮮羊肉，在我的口感里，北京第一，其實(shí)我在這里吃涮肉相當(dāng)好打發(fā)，鮮羊肉一盤一盤上，間或來點(diǎn)潔白的羊尾，其他菜品、肉品可以不聞不問，似乎這樣可以吃到地老天荒。我也惦記著這里的燒餅，燒餅的酥脆感比不上鼎鼎香，但是香味和柔韌感遠(yuǎn)勝。

想來想去，涮肉一道，南城的往往比北城的靠譜。南城存留著北京文化最家常的那一面。盡管南門涮肉在北京開了不少家，大伙提到南門涮肉總是想起天壇南門。人家其實(shí)叫宏源涮肉，大伙叫順嘴了，也都懶得改。這里也是眾多食客追捧的餐館。我喜歡這里的小料，底下是蔥花香菜，芝麻醬上面點(diǎn)著豆腐乳、鹵蝦油、芝麻和韭菜花，再加點(diǎn)辣椒自己調(diào)和。這里的肉的品質(zhì)屬于“蘿卜快了不洗泥”，遠(yuǎn)非前幾家講究。不過他們?nèi)諌值旮v究一點(diǎn)，用的都是景泰藍(lán)的小鍋，價(jià)格自然也高了幾分。

也是在南城，白橋大街有一處李記白水羊頭，老字號(hào)，做白水羊頭起家，有好吃的燒餅羊湯，也有老北京的炙子烤肉，少不了的還有涮肉。這里不是專門的涮肉館子，但是涮肉做得比許多專門做涮肉的地方還好。其實(shí)涮肉沒有太多技術(shù)壁壘，無非是肉好料好花心思。另外再推薦這家店的特別玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆，其實(shí)油爆出來的口感更滑嫩，口感脆爽，猶如吃蝦仁。羊眼睛，做羊頭出身的自然少不了這種小玩意兒，看著有點(diǎn)恐怖，其實(shí)口感絕佳，是下酒的好零嘴兒。

如果你不嫌折騰，自然可以去一下昌平，專門去吃一頓陽坊大都涮肉。我曾經(jīng)專門去過，的確值得去，比城里許多標(biāo)著陽坊涮肉的門店靠譜?；蛘哌@其中也有一個(gè)心理暗示：我大老遠(yuǎn)開車一個(gè)多小時(shí)找過去了，自然要比家門口的地道。最后一家的名額其實(shí)還有許多個(gè)選擇，口福居、羊大爺、八先生、老五涮肉……我想來想去還是把最后一家名額給百葉居吧。百葉居在西城區(qū)，開了不少年，也是食客之間傳頌的好館子，這里與其他地方都不同的是：主打百葉，鮮切的百葉，在銅鍋里輕輕涮幾下即熟，口感清脆，不免有“千山鳥飛絕”之感。

在我吃過的種種涮肉館中，我想了幾家印象深刻的，其實(shí)沒有這個(gè)比那個(gè)更好，環(huán)肥燕瘦，各有不同的美。前兩天有人問我，如果下個(gè)月真的是“世界末日”，你最后一頓飯想吃什么？我思量著，怎么也得最后八頓吧，八家涮肉一家家吃將過來，最后給自己起個(gè)綽號(hào)：“八頓涮肉將軍”，我的靈魂將與銅鍋炭火清湯干盤永生。

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