陽歷3月，揚州的瓊花還沒有開放；要等到4月份，才能一瞻其盛放之貌。揚州瓊花，樹大而花白。宋朝人張問的《瓊花賦》這樣描寫：“儷靚容于茉莉，笑玫瑰于塵凡，惟水仙可并其幽閑，而江梅似同其清淑。”在中國人心中，揚州不是一座普通的城市，而是容納了很多的文化性想象——“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”、“天下三分明月夜，二分無賴是揚州”……揚州也是淮揚菜的發(fā)源地——淮揚菜清淡雅致，算是中國文人菜，這也符合人們對這個富庶之地的味覺審美。在春天，去揚州尋找美食，也是去尋覓中國傳統(tǒng)文化中的一個吃喝之夢。

一餐早茶，盡顯精細揚州

淮揚菜大師居長龍回到了揚州。

他已經(jīng)74歲了，有人在揚州的風箱巷找了一個老宅，交給他打理。老宅是民國時期的建筑，名叫“蔚圃”，準備今年4月份開業(yè)，如今正在做最后的調(diào)整。這個宅子有2000平方米，五進的院落。一進去是一方水池，白墻灰瓦，梅花與迎春花開得正旺，設(shè)計簡約，頗有點“枯山水”的意味。 揚州東關(guān)街賣黃橋燒餅和豆腐腦的小餐館。

居長龍1988年去了日本東京，在銀座主理一家名為“淮揚春”的中國料理店。20多年之后，他出現(xiàn)在美食紀錄片《舌尖上的中國》里——那個去國還鄉(xiāng)的老廚師，行走于揚州的街巷，用高妙的手法切文思豆腐；豆腐如同發(fā)絲，放在水里，嘩地散開……這是中國式的審美，其中有靈動，也有禪宗的意味。

節(jié)目播出之后，他從日本回國，到了上海浦東機場海關(guān)，工作人員問他：“您是淮揚菜大師居長龍先生嗎？”回到揚州乘坐公交車，也有人問他：“您是居大師嗎？”他才意識到，自己的名聲已經(jīng)超出了廚師圈，波及到普羅大眾。 文思豆腐是顯示淮揚菜刀功的典型，屬于炫技派。

“可是我已經(jīng)70多歲了，名聲于我已經(jīng)如浮云。名聲好是好，我卻已經(jīng)看得不那么重了，最大的好處是能多為推廣淮揚菜做一些事情。”說這話的時候，我們正走在揚州的徐凝門路，他要帶我們?nèi)コ砸患以绮琛?

70多歲的居長龍打扮入時，穿著Burberry的大衣，手里拿著LV的包，脖子上系著Gucci的黑色圍巾，頭發(fā)梳得整整齊齊，人很精瘦。至少在我的印象中，他是唯一一個如此時尚的老廚師。

吃早茶是揚州人的傳統(tǒng)?！霸缟掀ぐ?，晚上水包皮”講的就是揚州人的生活——早上到茶館里吃包子，晚上到澡堂里泡澡。在舊時的揚州，早茶館除了是吃飯的地方，也是消息中轉(zhuǎn)站，城里有什么新鮮事，在茶館里都能知道。舊時的早茶館如今留下來的最有名的三家，也就是人們所說的“三春”：富春茶社、冶春茶社、共和春。每到旅游旺季，這“三春”人滿為患，本地人卻已經(jīng)去得少了。 在富春茶社吃早茶的揚州市民。

居長龍帶我們?nèi)チ肆硗庖患倚麻_的早茶館：同順館。店面不大，干干凈凈，廚房都是明檔，碩大的玻璃后面十幾個伙計在做包子、燙干絲。這家店的經(jīng)理是個臺灣姑娘，空姐出身，之前在臺北的鼎泰豐當經(jīng)理。

對于一個揚州早茶館來說，必不可少的是包子和燙干絲。包子餡料有許多，素包、肉包、三丁包、五丁包、豆沙包。燙干絲則很簡單，上好的干子，切成細絲，開水燙過，去掉豆腥味，加入香油醬油調(diào)味即可。旁邊必然還少不了幾碟小菜，和一壺茶。

這壺搭配早餐的茶在揚州頗有講究，名為“魁龍珠”，是三種茶搭配在一起飲用，其中有龍井的味、珠蘭的香和魁針的色。另一位淮揚菜大師王立喜早年在富春茶社工作，魁龍珠就是起源于那里。珠蘭是自家種植，龍井源自浙江，魁針取自安徽。頭道茶，有珠蘭香味；二道茶，龍井味正濃；三道茶，魁針色不減。揚州之精細，于此可見一斑。

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