成都火鍋

　　調(diào)料的巔峰?味道的傳奇

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????清末，傍晚，成都城，一群挑油的腳夫正擔(dān)著空空的油桶，準(zhǔn)備回家，碰巧走到一家飯館旁，有人停了下來(lái)，把身上油桶倒扣在飯館門(mén)前，不多時(shí)，桶壁上的殘油匯聚在碗里，腳夫拾起碗，交給灶臺(tái)后的老板娘，雙方會(huì)意一點(diǎn)頭，就轉(zhuǎn)身鉆進(jìn)了菜市場(chǎng)，不多時(shí)，回來(lái)了，手上提了一包牛肉來(lái)，一塊北豆腐，遞到鍋邊，“來(lái)碗麻婆豆腐”。

　　這就是四川名菜“麻婆豆腐”的起源，豆腐滑嫩，牛肉末鮮美，豆瓣醬、辣椒爽口下飯，再加上蒜苗提升香氣，合理的搭配源自長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索，但最初最鮮活的靈感卻多來(lái)自真切的生活。

?? “我曾對(duì)一位日本友人介紹川菜，‘說(shuō)起做到極致。日本人講究劍道、柔道；四川，講究味道，’”成都川菜博物館典藏館館長(zhǎng)丁石冰介紹道，“‘尚滋味、好辛香’，是對(duì)于古代川菜的概括。到清朝，‘湖廣填四川’，有了辣椒，川人馬上就種了個(gè)漫山遍野，頓頓飯都要吃，時(shí)人說(shuō)川人對(duì)辣椒是‘種以為蔬’。” 寬窄巷子

　　但川菜的味道，卻沒(méi)有止步于辣椒。魚(yú)香、怪味、酸辣、椒麻……四川人對(duì)味道的“調(diào)教”登峰造極。一碗最普通的紅湯面，主要的食材及其簡(jiǎn)單，所用的調(diào)味料卻多達(dá)幾十種，鹽、醋、醬油、蒜末、海椒、胡椒、辣椒油……有人說(shuō)，川菜的獨(dú)特，就在與其對(duì)新味道的追求，酸甜苦辣，把一個(gè)個(gè)味道拿來(lái)組合調(diào)配，樂(lè)此不疲。

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???而在川菜分支中，成都又獨(dú)有精致?！棒~(yú)香肉絲，傳統(tǒng)做法。重慶人肉絲為主，幾無(wú)配料。但在成都，人們?yōu)榱司旅栏校矚g配上萵筍、木耳、青椒，要的就是顏色漂亮！”

　　正午時(shí)分，成都郫縣，成都川菜博物館內(nèi)，淡淡的氤氳繚繞，濕乎乎的空氣散射了初夏的陽(yáng)光。據(jù)丁石冰介紹，這“薄霧”來(lái)之不易，“濕氣撲向青城山，返回來(lái)，遇到郫縣，造就長(zhǎng)年溫潤(rùn)的氣候。再加上川鹽、水質(zhì)、辣椒品種、蠶豆品種的獨(dú)特要求。嘗試之后，我們發(fā)現(xiàn)，郫縣豆瓣無(wú)法‘復(fù)制’?！?/p>

　　“離不開(kāi)”四川的，還有泡菜?！皣L試過(guò)再北方泡，不對(duì)勁；放到冰箱里，不對(duì)勁；離開(kāi)四川的泡菜，不是壞掉了，就是風(fēng)味有差異?！本烤故鞘裁醋屌莶艘蕾?lài)四川水土，還不得而知，但泡菜的漫長(zhǎng)演變，卻可以從泡菜壇上窺見(jiàn)一斑。 成都夜景

　　據(jù)說(shuō)四川泡菜獨(dú)特的創(chuàng)造在于，水密封。壇沿盛水密封，壇中秋=氣體集聚就可以“咚”的破水而出，壇起瞬間，扣碗落下，密封狀態(tài)無(wú)損，“既能出氣，又保密封，四川泡菜因此有了發(fā)酵環(huán)境?！背粤伺莶耍幸鲆欢蚊勒?，北宋蘇易當(dāng)過(guò)皇帝老師，一日被問(wèn)，“世上最好吃的是什么？”蘇答：“一日酒醉口渴，瞥見(jiàn)學(xué)弟泡菜壇，撲過(guò)去揭蓋，就手喝了口泡菜湯，爽翻了!”

　　是曰：物無(wú)定位，適口者珍。說(shuō)菜，緣是在說(shuō)人。

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