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最英倫餐廳欲望的龍蝦大面

發(fā)布時間：2009-12-17

資訊導(dǎo)讀：雖然這是間低調(diào)且有著濃郁英倫風(fēng)范的餐廳，可這道意大利蝴蝶面配龍蝦和番茄給人的感覺

最英倫餐廳欲望的龍蝦大面

雖然這是間低調(diào)且有著濃郁英倫風(fēng)范的餐廳，可這道意大利蝴蝶面配龍蝦和番茄給人的感覺一點也不低調(diào)。餐盤剛端上來你就會先被兩根翹得高高的有些霸道的“蝦須”所吸引住——你不要以為這只是裝飾，因為這面確實用到了一整只澳洲龍蝦。而吸飽了新鮮番茄醬和龍蝦湯的蝴蝶面，看上去濕潤、飽滿、熱鬧，叫人欲望十足。

最英倫餐廳欲望的龍蝦大面

耗費數(shù)小時的龍蝦秘制高湯

越是普通的食物，越是千差萬別。比如一份意大利面，有時候在菜單上看到的名字和吃到嘴里的感覺，也許是大相徑庭的。不過因為我是一個堅定的面食愛好者，漸漸地把這當(dāng)作一種猜謎般的樂趣。每到一間意大利餐廳，總?cè)滩蛔↑c上一份意大利面。所以當(dāng)我吃到這份龍蝦面，立刻兩眼放光，如同中了大獎一般的快樂。這面，有著葡萄酒般的復(fù)雜滋味：新鮮番茄的酸甜多汁；洋蔥、芹菜、胡蘿卜等蔬菜的清香；特地選用了富有嚼勁的蝴蝶面來匹配鮮嫩彈牙的龍蝦肉。而最妙的，是這面用了龍蝦高湯，所以面極其入味，和蝦味融為一體。這高湯，差不多要耗費5個小時來制作。先要將龍蝦殼在橄欖油和白脫中用小火炒上差不多40分鐘，然后加入龍蝦肉、蔬菜等一起炒，最后再倒入龍蝦清湯一起用小火熬制，直到湯變成褐紅色，濾去雜質(zhì)，這一道高湯才算制作完畢。算起來，加上做面時需要加入的一整只龍蝦肉，這龍蝦面用的可不是一只龍蝦，而是數(shù)只龍蝦。

1. 龍蝦的殼用小火慢慢炒，40分鐘之后，鮮味完全釋放出來。

2. 加入各種切成絲狀的新鮮蔬菜，會令龍蝦高湯里有清香的蔬菜味道。

3. 加入X O白蘭地增加香味，這時還要點火燒一下，以去除酸味，留下香味。加入另外的龍蝦清湯之后，還要用小火熬上兩個多小時，才能做出高湯來。

最英倫餐廳欲望的龍蝦大面

5. 做面的時候，先加入黃油、洋蔥粒、蒜粒、番茄醬，再加入高湯，最后加入龍蝦肉和煮過的蝴蝶面。

6. 面和醬汁要完全融合，緊緊包裹，每一根面，都可以吃到濃郁的龍蝦和番茄味。

幾種番茄、幾種蔬菜、幾種味道

有了高湯就成了嗎？當(dāng)然不。如果你熱愛地中海菜，你就會承認(rèn)他們做蔬菜的方式更加新鮮、健康，而且很擅長把各種蔬菜結(jié)合在一起，散發(fā)出各自的優(yōu)點。像這龍蝦面，做高湯的時候，加入了各種蔬菜，比如芹菜、洋蔥、胡蘿卜之類。而按照該餐廳李主廚的說法，蔬菜最好是切成絲狀，這樣更有助于在短時間內(nèi)快速散發(fā)出味道。而做面的時候，則用了兩種番茄。一種是用普通紅番茄做成細(xì)膩的番茄醬，為的是令面條的番茄味道更加濃郁；一種是用櫻桃番茄，打碎成漿狀，令客人吃的時候，可以感受到番茄獨有的口感和質(zhì)感。而番茄的酸甜與龍蝦的鮮美甚為匹配，可說是最佳搭檔！而比起普通的意大利直面，選擇蝴蝶面也為這道美食增添了一些亮點。面條一定要下得軟硬合適，然后令汁水包緊面條。吃的時候，將番茄、面條以及龍蝦肉混在一起，大口放入嘴里，就可以嘗到這道面的全部優(yōu)點。即使是在恒隆登喜路的專賣店——如此安靜的用餐氛圍之內(nèi)，偶然地為美食放縱一下，也是值得鼓勵的吧！

李培良 The Aquarium by KEE（上海）主廚

你覺得這道意大利面最大的特色在哪里？

這道面，用了很多原料和配料，但是彼此的口感卻都非常匹配。而且這道面所用的都是新鮮的食材，除了少量鹽之外沒有任何調(diào)味料和添加劑，食物的鮮度和嫩度都保持得非常好。

餐廳因為和專賣店在一起，烹飪的時候也許會受到條件的限制，是怎么做出好吃的菜來？

這里不用明火，全部用電。因為做的主要是意大利風(fēng)格的菜肴，加上廚房設(shè)備很先進，所以限制不大。而且Kee在香港的意大利總廚，會嚴(yán)格控制菜式的出品。

你對做菜有什么心得？

我之前一直在金茂、四季等星級酒店擔(dān)任西餐廚師，也一直有和國外一流廚師學(xué)習(xí)的機會，所以我還是比較喜歡傳統(tǒng)的風(fēng)味，令食物好吃是第一位的，在這基礎(chǔ)上，我希望菜的形式能夠給客人一些意外之喜。

The Aquarium by KEE

地址：上海市南京西路1266號恒隆廣場111A室（登喜路店內(nèi)）

電話：021-62883822

來源：中國旅游信息網(wǎng)

本文標(biāo)簽：英倫餐廳龍蝦大面

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