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北京特色小吃豆腐腦

發(fā)布時(shí)間：2012-06-17

資訊導(dǎo)讀： 豆腐腦是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。當(dāng)時(shí)有首兒歌：要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都

豆腐腦是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。當(dāng)時(shí)有首兒歌：“要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。現(xiàn)今的豆腐腦已不是當(dāng)年的味道，原因在于原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價(jià)高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導(dǎo)熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。

豆腐腦的澆鹵最為講究，風(fēng)味有回漢之別?！鞍子浂垢X”是清真鹵味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時(shí)候，舀起一塊白嫩的豆腐腦，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃，滿嘴噴香。

豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時(shí)用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。

芝麻小燒餅豆腐腦作為當(dāng)代北京人早點(diǎn)的主要品種之一，對(duì)人體大有裨益。人體對(duì)大豆蛋白吸收率可達(dá)92—98%，豆腐腦除含蛋白質(zhì)外，還可為人體生理活動(dòng)提供多種維生素和礦物質(zhì)。尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時(shí)，不僅制出成品多，而且含鈣量有所增加，滿足人體對(duì)鈣的需要，對(duì)防治軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。同時(shí)，豆腐中不含膽固醇，有防止動(dòng)脈硬化等功效。

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