蒸餌絲中的塵世溫暖

每座城市都有自己的福地，于昆明，這是滇池，于曲靖，就是寥廓山。寥廓山在曲靖城區(qū)西南側(cè)，山林郁郁蔥蔥，是城市中巨大的氧吧，也是曲靖市民的天然“健身房”。天色剛蒙蒙亮，早起晨練的人就已經(jīng)紛紛上山了。從寥廓公園正門進去，沿著山路蜿蜒向上，抵達最高處的勝峰亭，有人在松林間唱歌，有人在山間休憩。 曲靖獨有的小吃蒸餌絲。這也是當?shù)厝俗钕矚g吃的早點。

曲靖餐飲美食協(xié)會秘書長毛加偉每天都上山晨練，對他來說，這是天然質(zhì)樸的健身方式。每天早上在寥廓山上晨練的都有數(shù)萬人。有一次毛加偉睡不著，四點多鐘就去爬山，自以為那天肯定是最早的，沒有想到，還沒有到山頂，就看到有人下山了。

晨練完畢之后，曲靖人往往選擇一家早點鋪吃一碗蒸餌絲。蒸餌絲是曲靖獨有的小吃，每個曲靖人心中都有自己的“蒸餌絲地圖”，其中名頭響亮的有北穎園、老三、老街餌絲等，毛加偉則推薦了匯晨園。 曲靖老街一角，黃豆腐中間雜以玉米芯，像門簾一樣掛在街邊，被稱為“云南十九怪，豆腐掛著賣”。

匯晨園的經(jīng)理高永芬正在不大的店鋪里忙前忙后。小店里熙熙攘攘，吃一碗餌絲需要和別人拼桌，有的索性站在門口呼嚕呼嚕吃下。不同的店面做餌絲的方法大同小異，餌絲是由餌塊切得細細的，為了避免粘連會刷上一些油，放在甑子里蒸，挑出一碗，放上韭菜、豆芽，再加上一些醬油和肉醬，吃的時候必然會有一碗骨頭湯搭配。餌絲的口感軟糯筋道，鹵子香濃，骨湯溫潤，一碗下肚，盡得塵世溫暖。

很難形容曲靖人對餌絲的熱情，以至于現(xiàn)在蒸餌絲早已經(jīng)不單純是早餐的品種，整天都能吃到這白嫩滑潤的餌絲了。對許多身在外地的曲靖人來說，蒸餌絲是一種鄉(xiāng)愁。曲靖人馮銳在北京開了一家不大的云南餐廳，菜單上就有蒸餌絲，但“可能是水的原因吧，怎么做都不如老家正宗。在曲靖我最喜歡去的是老街上的小店，只有在那里吃頓早餐，我才確認我的確是回到了曲靖”。

西門街上的日常風味

馮銳所說的老街是西門街。曲靖古稱麒麟城，古城南門宏偉壯觀，嶄新堅固，南門廣場上總是有時尚男女穿行而過；而西門街破敗狹仄，窄窄的街道兩旁都是民間小店，卻承載著許多曲靖人的日常生活。

早上的陽光灑在西門街上，給這條斑駁的老街帶來一點奇異的光澤。這幾乎已經(jīng)是曲靖最老的街道了，老街兩旁的屋瓦漆黑，上面長滿雜草，臨街的都是商鋪，出售的貨物五花八門，有古董店也有床上用品，有小吃店也有香油坊。 西門街早市上賣菜的地攤。

每天這里都是一個碩大的菜市場，各種新鮮的蔬菜沿街擺放。賣菜的多是穿著少數(shù)民族服裝的老人，種種蔬菜都新鮮水靈。許多新鮮的蔬菜叫不上名字，比如千針萬線草、新鮮的茨菰，大蔥是安寧彎蔥，辣椒則是邱北辣椒。自然少不了火腿，產(chǎn)自宣威。石榴正當季，來自蒙自的甜石榴擺放得很誘人。有老人剛從山上下來，采的見手青菌子還帶著露水。

這里也是小吃薈萃的地方。在老街的一角有黃豆腐如同門簾一樣掛在街邊。黃豆腐，被稱為“云南十九怪，豆腐掛著賣”。這是宣威倘塘鎮(zhèn)的特產(chǎn)，豆腐黃得有點鮮艷，掛成一串串，中間雜以玉米芯。做法也很簡單，將黃豆腐取下來，放在火上燒烤，佐以醬料。醬料分為兩種，干料和濕料，入口有著完全不同的風味，一種干辣爽利，一種陰柔綿長。

賣黃豆腐的小姑娘說，豆腐之所以呈現(xiàn)出黃色，是因為添加了姜黃。姜黃是一種外形類似姜的植物，味澀，將它曬干后，打成細末，用來煮豆腐，煮出的豆腐有一種別致的香味。 烤臭豆腐。

也有中年男子在做小粑粑。小粑粑有點像北方的煎餅，把面漿緩緩注入小鐵盤中，等待它慢慢成熟，然后翻面即成，味道松軟，微微發(fā)甜，每個售價2元?！扒感◆昔巍睂τ谇溉擞兄鴦e樣的含義，云南其他地區(qū)的人遇見曲靖人，總會習慣地用曲靖口音模仿一句“我是曲靖小粑粑”，帶著一點兒玩笑。

老街熙熙攘攘，往來的許多都是老人，他們習慣在這里生活，外面的鋼筋水泥高樓大廈好像和自己沒有什么關系，走在這里才算是走在曲靖的土地上。

獨菜之鄉(xiāng)“一菜成席”

中午，楊柏林來到寥廓公園里的藝苑酒樓，準備親自為大家做一道糊辣魚。他是曲靖另外一家餐廳福滿樓的廚師長，在后廚他開始忙活著處理一條花鰱，加鹽稍作腌漬，一邊熱鍋上放入豬油，七八成熱時加干辣椒段炸炒，出味后再放生姜，加開水，將魚投入熬煮數(shù)分鐘，起鍋時加胡椒粉和味精，再加入碧綠的蕪荽點綴其上。

這道糊辣魚算是曲靖獨菜的一種。所謂“獨菜”，毛加偉解釋說：“一個餐館只賣一道菜，一賣就是20多年，日日生意火爆，這就是曲靖的獨菜文化?！彼殧?shù)起曲靖的“獨菜”，沾益辣子雞、圓子雞、文火砂鍋羊肉、糊辣魚、富源酸湯豬腳、煤窯雞……一口氣能說出二三十種。 獨菜之圓子雞。

在志暉圓子雞，所有人都在點同樣的一道菜。所謂“圓子”，是指豆腐丸子，與雞湯雞肉共煮，碩大的一份，足夠一桌人享用。這里的特色豆腐經(jīng)久不散，筋道依然，并且越煮越美味。選擇的是文山雞，芬芳濃郁的雞肉與豆腐丸子相得益彰。經(jīng)營者說，這里每天能賣掉100只雞。

另外一家文火砂鍋羊肉則是以羊肉鍋為主，已經(jīng)開了10多年。曲靖有不少山區(qū)，盛產(chǎn)牛羊肉。這里的做法是文火燉制，四五個小時燉制出的帶皮羊肉，可以一碗一碗地賣，也可以一鍋一鍋地賣，老饕們往往把羊肉和羊雜混在一起，滋味更加鮮美。在云南，有吃帶皮黑山羊的傳統(tǒng)，曲靖靠近貴州，滋味中更多了香辣與野趣，上桌的羊肉香辣一鍋，帶著濃郁的香氣，紅彤彤一片。這家店的經(jīng)營者陳艷娟說，每到冬天，院子里停滿了車，經(jīng)常有外鄉(xiāng)人驅(qū)車很遠專門來吃這道羊肉鍋。 獨菜之文火砂鍋羊肉。

豬、牛、羊、雞，每一樣主材都可以一菜成席，這是曲靖菜的魅力所在。毛加偉說，這里的獨菜菜品就有上百款，每一款都火爆一時?！耙徊顺上睅е恍┻叧堑囊叭?，貌似粗獷，不修邊幅，卻很符合曲靖人的氣質(zhì)。

麒麟路邊的時尚偏移

許多當?shù)厝瞬⒉煌瞥缜附诌叺囊故?，“主要是燒烤，沒啥大意思?！痹颇细鞯囟加袩?，滇式燒烤與北方燒烤有著天壤之別，這里有更多的食材，也有更多的手段，調(diào)味料更是多種多樣。在云南人看來，要吃燒烤需要去紅河，去個舊，最不濟也是墨江，曲靖的燒烤特色不夠鮮明。

可是當我走在深夜的麒麟東路，看到路邊熱鬧的燒烤店，每一家都寫著“栗木燒烤”的招牌，小館情結頓時爆發(fā)，還是隨便去了一家名叫“快活林”的燒烤店。店老板是陸良人，燒烤店白天閉店，晚上會通宵營業(yè)。 街頭的燒烤攤。

栗木炭火放在下面，上面是一層鐵板，烤上牛腸、雞腳、豬皮、口蘑、包漿豆腐，各種食材在栗木炭火上翻騰著香氣。包漿豆腐表皮烤得酥脆，內(nèi)心火熱而柔軟，如同包裹著巖漿，吃一口燙嘴，卻停不下來，越吃越爽。對于一個北方人來說，這里的燒烤的確有一種別樣的風情。

楊柏林推薦我們晚上去源一，那是一家餐吧，也是曲靖年輕人的聚集地。老板是一個頗有文藝氣質(zhì)的女人，木質(zhì)的裝飾，菜單的扉頁上寫著海子的詩，有各種雞尾酒和西式簡餐，有碩大的木質(zhì)書架，書架上擺滿了文藝類書籍。雞尾酒的價格便宜，大概15元一杯。每天人流熙熙攘攘，需要排隊等位。這種氣質(zhì)更偏向北京的后海，或者麗江的酒吧，曲靖的年輕人的喜好也朝著更時尚的方向偏移。

年輕人在這里閑坐聊天，談情說愛，直到深夜。第二天早上，他們也出現(xiàn)在寥廓山的山路上，晨練完畢，習慣性地找一家早餐店，點一碗香噴噴的蒸餌絲。

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