11月30日，由北京市商務(wù)局主辦，北京烹飪協(xié)會(huì)承辦，北京各兄弟協(xié)會(huì)、餓了么星選及有關(guān)新聞媒體協(xié)辦的為期三個(gè)月的第二屆中國(guó)京菜美食文化節(jié)活動(dòng)落下帷幕。北京市區(qū)和郊區(qū)累計(jì)有100多個(gè)餐飲品牌、3000多家餐飲門店參加文化節(jié)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，有近兩億人次關(guān)注與參與，總消費(fèi)收入達(dá)到61億元，占本市同期餐飲總收入的21%，京菜引領(lǐng)作用明顯，中國(guó)京菜美食文化節(jié)的覆蓋范圍和傳播力顯著提升。

本屆文化節(jié)在政府、企業(yè)和社會(huì)各方面的共同努力下，圍繞“京菜老字號(hào)傳承、鍛造餐飲品牌形象，拉動(dòng)消費(fèi)穩(wěn)增長(zhǎng)”三個(gè)主題，全面開(kāi)展了京菜標(biāo)準(zhǔn)的制定、烹飪大師傳承譜系的編制、中國(guó)京菜畫(huà)冊(cè)的出版、京味飲食文化論壇的舉辦、京菜名店、名菜、名廚的認(rèn)定、職業(yè)技能大賽的舉行、京菜的推廣、京菜走出去及各種促消費(fèi)活動(dòng)，主題突出，形式多樣，亮點(diǎn)紛呈，效果明顯。第二屆中國(guó)京菜美食節(jié)呈現(xiàn)出以下四個(gè)特點(diǎn)：

一、技藝傳承成果豐碩

繼去年成功舉辦首屆京菜美食節(jié)成功之后，今年在北京市商務(wù)局的大力支持下，舉辦了第二屆美食文化節(jié)活動(dòng)，持續(xù)三個(gè)月的京菜美食節(jié)活動(dòng)總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)，收獲了成果。一是出版了《薪傳——中華烹飪名家系列之王義均大師叢書(shū)》，《薪傳》一書(shū)甄選業(yè)界德高望重的北京烹飪大師，深挖其代表菜系和技藝精髓，以烹飪大師人物為切入點(diǎn)，站在歷史的角度，客觀的將大師畢生所學(xué)、所長(zhǎng)展現(xiàn)出來(lái)。二是，編制老字號(hào)國(guó)寶級(jí)烹飪大師傳承譜系，這是一項(xiàng)功在當(dāng)代、利在千秋的搶救性工程，甄選了14位老字號(hào)國(guó)寶級(jí)烹飪大師的師門傳承譜系，是老字號(hào)傳承“原汁原味”的立身之本，書(shū)中記錄和挖掘這14位受到過(guò)黨和國(guó)家表彰的“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”的師承體系，絕活絕技，通過(guò)走訪他們的徒弟、家人，并搜集整理大量的文字和圖片資料，加以整理、完善。三是，中國(guó)京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，京菜是北京城市形象的重要名片，為推動(dòng)餐飲行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和管理進(jìn)步，逐步建立與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)、相互支撐的餐飲行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)體系，北京烹?yún)f(xié)今年專門制定了《北京烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，并申報(bào)國(guó)家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)，將標(biāo)準(zhǔn)制定工作的程序進(jìn)行分解，包括：提案，立項(xiàng)，起草，征求意見(jiàn)，技術(shù)審查等都進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，確保京菜標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。今年將最具代表意義的“掛爐烤鴨”和“燜爐烤鴨”兩項(xiàng)制作技藝標(biāo)準(zhǔn)作為第一批京菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行編制，計(jì)劃于12月份公開(kāi)發(fā)布。通過(guò)這“兩只鴨子”標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，我們希望對(duì)助力和提升北京烤鴨的技術(shù)水平起到積極地指導(dǎo)和幫助作用。未來(lái)幾年，北京烹飪協(xié)會(huì)還將在市商務(wù)局和質(zhì)監(jiān)部門的支持下，陸續(xù)推出一大批京菜標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲行業(yè)可持續(xù)、健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。四是，編輯出版了《北京餐飲新品牌》畫(huà)冊(cè)和《香溢京華》中國(guó)京菜名店、名廚、名菜畫(huà)冊(cè)第一輯，《北京餐飲新品牌》這本書(shū)由北京日?qǐng)?bào)出版社編輯出版；囊括了北京地區(qū)的近百家非老字號(hào)的餐飲品牌企業(yè)，通過(guò)知名的美食街區(qū)、餐飲業(yè)態(tài)、消費(fèi)水準(zhǔn)等不同分類，記錄改革開(kāi)放40周年來(lái)，北京新餐飲品牌隊(duì)伍的成長(zhǎng)之路?！断阋缇┤A》中國(guó)京菜名店、名廚、名菜系列畫(huà)冊(cè)第一輯，收錄了2017年認(rèn)定的中國(guó)京菜名店、名菜、名廚。是一本實(shí)用的口袋書(shū)、美食地圖，今后，我們還要出版續(xù)集。五是，助力城市副中心餐飲服務(wù)業(yè)品質(zhì)提升，組織通州區(qū)烹飪大賽。共有40多家企業(yè)、近百名選手參加了中式烹調(diào)和面點(diǎn)制作的比賽，以賽代訓(xùn)，發(fā)揮協(xié)會(huì)橋梁紐帶的服務(wù)職能，為城市副中心餐飲企業(yè)服務(wù)提升奠定了基礎(chǔ)。六是成功組織了北京市第八屆商業(yè)服務(wù)業(yè)技能大賽（中式烹調(diào)師）比賽，來(lái)自全聚德、便宜坊、東來(lái)順、華天等近60家餐飲企業(yè)的551名選手參加了比拼。通過(guò)初賽、復(fù)賽、決賽層層選拔，最終產(chǎn)生金牌獎(jiǎng)9名，銀牌獎(jiǎng)14名，銅牌獎(jiǎng)23名，優(yōu)秀組織獎(jiǎng)11家企業(yè)。

二、京菜帶動(dòng)消費(fèi)力度加大

在美食節(jié)期間，北京烹?yún)f(xié)與餓了么星選、知乎等線上移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作，主打“線上京菜美食節(jié)”，每月推出主題活動(dòng)，與企業(yè)精準(zhǔn)對(duì)接，推出“一城一味”、“精挑細(xì)選，地道京味美食推薦”、京菜TOP榜單等時(shí)尚且傳播頻率高的主題板塊，擴(kuò)大餐飲企業(yè)宣傳陣地，增進(jìn)與消費(fèi)者的黏性互動(dòng)。同時(shí)，100余個(gè)餐飲品牌、3000多家門店企業(yè)也開(kāi)展了豐富多彩的惠民促銷活動(dòng)，文化惠民、消費(fèi)便民、品質(zhì)利民，為繁榮北京市場(chǎng)、滿足群眾需求、提高餐飲收入做出了突出貢獻(xiàn)。在京菜企業(yè)的帶動(dòng)下，活動(dòng)期間我市3個(gè)月餐飲消費(fèi)收入實(shí)現(xiàn)291.6億元，2017年同期為274.7億元，同比增長(zhǎng)6.2%。由此可以看出，北京餐飲業(yè)正呈現(xiàn)逐年穩(wěn)步上升的健康良性發(fā)展態(tài)勢(shì)，京菜企業(yè)也正在成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的標(biāo)桿，在京菜企業(yè)的帶動(dòng)下，北京餐飲業(yè)穩(wěn)定增長(zhǎng)新引擎的作用更加凸顯。

三、京菜典型引領(lǐng)作用顯現(xiàn)

2017年，協(xié)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)京菜名店、名菜、名廚認(rèn)定管理辦法》，按照《辦法》要求，去年陸續(xù)評(píng)選認(rèn)定了兩批京菜名店、名菜和名廚。今年，為滿足行業(yè)需求，樹(shù)立標(biāo)桿，發(fā)揮典型帶動(dòng)作用，按照北京市商務(wù)局的總體要求，認(rèn)定工作體現(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、優(yōu)中選優(yōu)、寧缺毋濫，充分體現(xiàn)示范性、典型性。通過(guò)專家組現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)定，2018年第三批中國(guó)京菜評(píng)審認(rèn)定產(chǎn)生了豐澤園飯莊、四世同堂等15家中國(guó)京菜名店、柳泉居飯莊的炸烹蝦段等6道中國(guó)京菜名菜、白家大院的趙新林、玉林烤鴨店的杜鵬程等12位中國(guó)京菜名廚。到目前為止，我們共認(rèn)定中國(guó)京菜名店27家；中國(guó)京菜名菜51道；中國(guó)京菜名廚25位，他們作為中國(guó)京菜的優(yōu)秀代表，具有一定的影響力和口碑，這些企業(yè)在積極貫徹落實(shí)《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》，積極參加北京市開(kāi)展的各項(xiàng)品牌展示活動(dòng)和惠民利民的促消費(fèi)活動(dòng)中起到很好地作用。

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四、擴(kuò)大宣傳，樹(shù)立京菜品牌初見(jiàn)成效

今年10月，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、亞洲食學(xué)論壇組委會(huì)聯(lián)合主辦的“第八屆亞洲食學(xué)論壇”在北京隆重舉行，北京烹飪協(xié)會(huì)承辦了論道京味餐飲“亞洲食學(xué)論壇”分論壇活動(dòng)。論壇會(huì)上，云程會(huì)長(zhǎng)代表北京烹飪協(xié)會(huì)做了題為《重視傳承是發(fā)展京菜的核心》主題演講。圍繞中國(guó)改革開(kāi)放后京菜的發(fā)展歷史，以及為什么要抓京菜、如何抓好新時(shí)代京菜的發(fā)展等問(wèn)題進(jìn)行闡述，受到與會(huì)者的共鳴。會(huì)上多位知名教授、專家從不同角度論述了京味餐飲文化的歷史、現(xiàn)在和未來(lái)。

繼2017年中國(guó)京菜走進(jìn)巴塞羅那、走進(jìn)哈薩克斯坦阿斯塔納世博會(huì)參加巡展活動(dòng)后，今年北京清真烹飪大師馬志和先生，代表北京烹飪協(xié)會(huì)接受邀請(qǐng)，赴聯(lián)合國(guó)總部進(jìn)行了京菜表演，收到很好的效果，中國(guó)京菜得到了聯(lián)合國(guó)官員的充分肯定和好評(píng)。在京菜美食節(jié)期間，還開(kāi)展了老北京炸醬面比賽和中國(guó)京菜走進(jìn)鄉(xiāng)村等活動(dòng)，振興和發(fā)展中國(guó)京菜已成為北京餐飲企業(yè)增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要抓手。

為了深入貫徹落實(shí)習(xí)總書(shū)記兩次視察北京時(shí)的重要講話精神，全面加強(qiáng)首都“四個(gè)中心”建設(shè)，特別是在北京服務(wù)業(yè)品質(zhì)提升中突出北京文化的特點(diǎn)和特色，接下來(lái)，協(xié)會(huì)要在以下四個(gè)方面努力，爭(zhēng)取把京菜品牌做大做強(qiáng)。一是要繼續(xù)深入抓好京菜的技藝傳承和菜品創(chuàng)新；二是要高度重視菜品和服務(wù)兩手抓，全面提升京菜發(fā)展水平；三是要把加強(qiáng)京菜文化建設(shè)作為發(fā)展振興京菜的核心；四是要在促進(jìn)京菜企業(yè)發(fā)展上擴(kuò)大京菜影響力。

第二屆中國(guó)京菜節(jié)即將落下帷幕，他為我們振興發(fā)展中國(guó)京菜奠定了更加堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。今后，在市商務(wù)局的指導(dǎo)下，在有關(guān)方面的支持下，我們將進(jìn)一步實(shí)施振興發(fā)展中國(guó)京菜行動(dòng)計(jì)劃，立足當(dāng)下，著眼未來(lái)，整體規(guī)劃，突出重點(diǎn)。在發(fā)展京菜的同時(shí)，還要高度重視京味餐飲企業(yè)和全國(guó)地方菜餐飲企業(yè)在京的發(fā)展，讓我們繼續(xù)努力，提升餐飲品質(zhì)穩(wěn)增長(zhǎng)，為促進(jìn)北京餐飲行業(yè)的健康有序發(fā)展而努力奮斗！

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